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O termo sal é mais comummente utilizado para designar o sal de cozinha, mas dá-se também o nome de sais a compostos que, para além do cloreto de sódio, têm a característica de se formarem por reacção de um ácido com uma base.

A incorporação do sal na alimentação humana data de tempos pré-históricos (Idade do Ferro), sendo o sal obtido a partir da água do mar, como ainda acontece nas zonas que preservaram essa tradição. O sal não refinado, de origem marinha, contém vários outros sais minerais, nomeadamente iodo, magnésio e potássio. Aos cristais de sal deixados no solo no processo de evaporação de mares antigos se dá o nome de sal-gema. Porém, de todos os sais que ocorrem na natureza foi o sal marinho que, desde logo, ganhou posição de relevo como elemento de conservação da carne e do peixe (salga), de certos legumes e frutos (couves, azeitonas) e de diversos produtos, como o queijo e a manteiga.

O seu comércio teve grande importância económica, a ponto de ter conduzido a conflitos políticos e a guerras: era tal o seu valor como objecto de troca que os legionários romanos eram renumerados com o sal — assim originando o termo «salário».

Usado em ritos sacrificiais como símbolo da amizade e da hospitalidade, aparece (com o pão) como alimento partilhado na refeição colectiva, acto de comunhão. Símbolo de fidelidade usado em várias parábolas, o sal foi venerado como elemento de incorruptibilidade na religião islâmica, enquanto na liturgia cristã participou do rito baptismal como símbolo de sabedoria e dedicação. Símbolo igualmente relevante entre os Hebreus, figura também na simbologia tântrica, indicando a reabsorção do eu no cosmos. No xintoísmo significa purificação e protecção.

Porém, este «fogo retirado das águas», ao mesmo tempo que conserva, corrói e torna estéril. Esta contradição alimenta a analogia da transmutação física com a transmutação moral e espiritual. Cristo fala do «sal da terra» (Mateus 5:13) como elemento de «sabor», que dá força, mas também como protector contra a corrupção.

Vós sois o sal da terra! Ora, se o sal se corromper, com que se há-de salgar? Não serve para mais nada, senão para ser lançado fora e ser pisado pelos homens. (Bíblia Sagrada, Difusora Bíblica (Missionários Capuchinhos, 19.ª edição, 1995).

Este é aliás um tema glosado pelo Padre António Vieira no Sermão de Santo António aos Peixes, que começa assim:

 Vós, diz Cristo Senhor nosso, falando com os pregadores, sois o sal da terra: e chama-lhes sal da terra, porque quer que façam na terra o que faz o sal. 0 efeito do sal é impedir a corrupção, mas quando a terra se vê tão corrupta como está a nossa, havendo tantos nela que têm ofício de sal, qual será, ou qual pode ser a causa desta corrupção? Ou é porque o sal não salga, ou porque a terra se não deixa salgar. Ou é porque o sal não salga, e os pregadores não pregam a verdadeira doutrina; ou porque a terra se não deixa salgar, e os ouvintes, sendo verdadeira a doutrina que lhe dão, a não querem receber. Ou é porque o sal não salga, e os pregadores dizem uma cousa e fazem outra; ou porque a terra se não deixa salgar, e os ouvintes querem antes imitar o que eles fazem, que fazer o que dizem. Ou é porque o sal não salga, e os pregadores se pregam a si e não a Cristo; ou porque a terra se não deixa salgar, e os ouvintes, em vez de servir a Cristo, servem a seus apetites. Não é tudo isto verdade? Ainda mal. (Texto integral aqui.)

Em termos nutricionais e sanitários, sabe-se que o sódio em excesso retém água no organismo e expande o volume do sangue em circulação; em consequência, a pressão arterial eleva-se, o que faz com que mais sangue chegue ao cérebro, coração, pulmões e outros órgãos; condição excelente para resolver esforços inabituais. Daí que o sal tenha sido usado como estimulante. Porém, o organismo dispõe de vários mecanismos para poupar sódio e cloro, mas tem dificuldade em diminuir o seu excesso.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda uma dose diária de sal não superior a 6 gramas (mais ou menos uma colher de sobremesa), pois nos países onde existe a tradição do sal ou que, por via da alimentação industrializada, o consumo do sal se tornou habitual o consumo diário atinge os 22 gramas. Daí que se justifique reduzir o consumo de sal, dado que existe uma correlação entre o abuso constante e prolongado com a hipertensão e os acidentes vasculares cerebrais e coronários, e certos cancros.

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